Preparação do fiambre artensanal
Produção do fiambre artesanal numa linha-piloto
- injecção de salmoira nas artérias (injecção manual) ou nos músculos (injecção manual ou mecânica)
- cozedura numa forma prensada ou noutro sistema de cozedura
Método
- Preparação da salmoira contendo o sistema de solução tampão
- liquid
- 22 kg de salmoira de sal de nitrito (0,6% KNO2)
- 15 kg de glicose DE 35
- 2 kg de PH Liquid Extract® 6014
- 1 kg de bufferfosfaat® 60151
- 2 kg de glutamato de sódio (também chamado MSG = monossodiumglutamato)
- 1 kg de extracto para salga (mistura de aromas especial para fiambre)
Injecção de 10 kg de salmoira por 100 kg de presunto cru (pesado con osso, pele e gordura)
- Salga
Em maceração
- após injecção nas artérias: 4 dias
- após injecção nos músculos : 6 dias
Sistema sob vácuo ou massagem
- após injecção nas artérias: 8 horas
- após injecção nos músculos : 24 horas
- Cura após salga
Deixar repousar 48 horas no frigorífico a 6 °C
- Cozedura em forma prensada ou outro sistema de cozedura
Temperatura no coração: 67 °C
- Acabamento segundo o seu método pessoal
Produção industrial de fiambre e de pás
Normalmente, o fiambre é apresentado no mercado sob forma de fiambre acondicionado sob vácuo ou em conserva.
Todos os grandes produtores de fiambre sabem quais são os bons adjuvantes a utilizar. A partir de 100 kg de carne de suíno pura, produzem com adição de adjuvantes, 210 a 230 kg de produto acabado. Graças aos hidratos de carbono, proteínas, amidos e aromas existentes nos adjuvantes e à aplicação de um sistema de solução tampão PH Liquid Extract®, obtêm um produto que se conserva muito tempo e com excelentes valor nutritivo, gosto, odor e consistência ao corte. Por outras palavras, um óptimo produto sob todos os pontos de vista.
O redimento económico da produção de um determinado tipo de fiambre depende dos seguintes factores:
- A capacidade de produção do fiambre em questão.
- Os adjuvantes. Contratos celebrados numa base anual poderão permitir obter os melhores adjuvantes, e pelo melhor preço, nomeadamente hidratos de carbono, fosfatos, extractos de soja, amidos, PH Liquid Extract® e embalagens (película retráctil, latas de conserva, etc.). Estes auxiliares , são depois entregues por encomenda.
- O preço do mercado da carne comprada.
- O preço oferecido pelas grandes empresas de distribuição pelo fiambre produzido.
- O benefício ou a perda dependem do sistema:
Valor - Dinheiro - Valor
Teoria - Prática - Teoria |
= Benefício ou Perda |
O livro para profissionais "The Up to Date Meat Industry", edição de 1984, pp. 117 - 120, contém mais informações sobre este assunto.
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