Walther Van Kerrebroeck Technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms.

"Interview with Meat Processing Global and PH Liquid Organization, published in Meat Magazine, november-december 2000 and Procesamiento de Carne november-december 2000 and China Feed, Grain & Oilseed november-december 2000. Total circulation : 38.600 ex. distributed over 142 countries."

 

Benefícios da acção tampão de PH Liquid

PH Liquid Belgium N.V.,  fornecedor à indústria internacional de carne e especializado em ingredientes funcionais,  começou uma larga campanha de publicidade para a introdução dos seus produtos em relação aos sistemas buffer phosphate® e buffer films  (fosfato tampão e filme tampão).  Esta campanha será sustentada por anúncios em revistas de comércio específico e por uma lista completa de informação complementar no website da companhia.  MEAT PROCESSING Global (MPG)  olhou por detrás da cortina de que PH Liquid vende sob as suas marcas de liquid extract (extracto líquido) e buffer system (sistema tampão).  Walther Van Kerrebroeck,  meat-technologist e responsável do produto de PH Liquid Belgium,  descreveu o funcionamento dos sistemas tampão e dos filmes tampão de PH Liquid e indicou os benefícios que os producentes de carne podem esperar no que diz respeito ao apoio ao processamento,  o controlo de riscos de saúde,  a garantia da qualidade,  o prolongamento da conservação e o aperfeiçoamento do produto acabado.

PH Liquid Belgium N.V. (PHL)  faz parte de uma corporação mais grande,  que opera com fábricas em vários países,  e transporta para companhias industriais de carne em todo o mundo.  Considera-se um ponto essencial da sua responsabilidade comercial as relações de estar co-participante com os seus clientes em pesquisa e desenvolvimento operando em campos de interesse relacionados.  Actualmente a companhia está a expandir a fim de solidificar a sua presença no mercado internacional.



MPG:  Em substância,  referindo ao sortimento geral de sistemas tampão PH líquido e filmes tampão,  de que tipo de produtos falamos?

 

PHL:  Pode considerar o pH líquido como um agente ácido que em combinação com buffer phosphates® (fosfatos tampões) tão suavemente alcalinos como por exemplo as nossas variedades 60151 e 60152,  atua com a finalidade de criar uma função tampão para a variação de pH desejada.  Deste modo o nível de pH desejado está mantido,  mesmo em caso de condições desfavoráveis que em caso normal modifiquem ou disturbem aquele nível.

MPG:  Qual é a novidade do sistema tampão e do conceito subjacente?

 

PHL:  Antes de mais nada os nossos sistemas tampão e filmes tampão,  para os quais foram requeridos patente,  são produzidos em sincronização com a formulação aditiva regendo o nosso pH liquid extract (extracto líquido pH) e os buffer phosphates® 60151 e 60152 - que,  por eles,  constituem premisturas baseadas em vários tipos de fosfatos próprios para a alimentação humana.

MPG:  Como tudo isso se traduz  em benefícios para a produção?

 

PHL:  Em primeiro lugar,  sistemas tampão PH Liquid atuam de maneira a criar um ambiente óptimo e seguro de processamento para a produção de produtos como fiambre cozido,  fígado,  salsichas,  patê,  salsichas cozidas ou secas e produtos semelhantes.  Além disso,  sistemas e filmes tampão retardam o crescimento bactériano pois ajudando o impedimento de infecções de origem alimentar,  como podem ser causadas por exemplo por Salmonela,  Listeriose e outros tipos de E. coli.  E mais a conservação do produto está substancialmente prolongada,  mesmo não obstante temperaturas de armazenagem desfavoráveis.  Para explicar aquele benefício em pormenor:  sob a influência de um tampão pH estável, a conservação de produtos submetidos a um tratamento térmico é muito mais prolongada.  E aquele factor tem influência positiva sobre o sabor,  a cor,  a superfície e outras qualidades sensoriais do produto acabado,  contribuindo também para uma melhora aptidão ao cortar e ao untar,  e para a preservação da cor dos cortes e do plano de corte exposto.

MPG:  O que distingue buffers e filmes do uso convencional de fosfatos?

 

PHL:  Primeiramente premisturas de extractos líquidos e buffer phosphate® estão especificamente entreajustadas a fim de produzir um pH de tampão.  Isso é o resultado directo de fórmulas de misturar específicas,  criadas para alcançar a combinação justa de fosfatos próprios para  a alimentação humana para uma certa preparação de mistura.

Secundariamente,  ao pulverizar sobre as superfícies exteriores de carcaças ou peças de carne desossada ,  filmes tampão líquidos retardam o crescimento de micro organismos,  impedem dessecação dos produtos,  favoreçam a preservação do bom sabor e odor,  ajudam à estabilidade de cor e impedem a formação de gás dentro de embalagens frescos.



MPG:  Qual são os efeitos que os sistemas tampão líquidos têm quando utilizados em diferentes produtos de carne?  Por exemplo,  qual é o efeito em salsichas cozidas do tipo Frankfurter, que precisa de absorção de água para a emulsificação necessária?  E - ao contrário - qual é o efeito com variedades de salsichas não cozidas,  em que se passa fermentação e por consequência água está expulsada?

 

PHL:  À parte da função tampão pH já mencionado,  buffer phosphates® têm uma grande capacidade de retenção de água e de emulsionar.  Benefícios resultantes incluem um rendimento mais elevado,  homogeneidade do produto,  prevenção de perdas de pingue e como já indicada,  o último mas não o menos importante:  o benefício de crescimento retardado bacteriano.  Mais em particular,  ao utilizar sistemas tampão em salsichas do tipo Frankfurter,  fiambre cozido,  produtos cooked-in-bag,  etc.  e mantendo pH6  como o nível de pH mais apropriado,  os benefícios incluem outra vez a preservação das qualidades de sabor e a conservação prolongada visto que se impeça a formação de gás dentro da embalagem.

No que diz respeito aos salames e outros salsichões não cozidas/fermentadas,  exactamente os mesmos benefícios ocorrem em fixar a acção tampão dentro dum valor de pH de 4.9 ao mínimo / 5.1 ao máximo,  nível mais apropriado para estes tipos de produtos.  Uma aptidão aperfeiçoada ao cortar,  nenhuma descoloração de partículas de gordo num amarelo não apetitoso e a prevenção de ranço são factores positivos suplementares que são possível graça à uma variedade seleccionada de ácidos próprios para a alimentação humana no extracto PH liquid adequadamente doseado.



MPG:  Ficando com o benefício de conservação prolongada, que parece ser um factor constante nas comunicações sobre os produtos de PH Luiquid,  quais são as conservações específicas atingidas para produtos específicos?

 

PHL:  Dando uma aplicação simultânea de sistemas tampão líquidos e buffer phospates® e uma temperatura de conservação de 2°C/35,6°F,  PH Liquid Belgium N.V. garanta as conservações seguintes:  fiambre cozido (temperatura no núcleo de 72C/162F):  2 meses ao mínimo / 4 meses ao máximo;  produtos cooked-in-bag:  12 meses ao mínimo / 18 meses ao máximo;  salsichas cozidas e/ou salsichas de fígado em embalagem artificial (tratamento térmico de 72C/162F): 6 meses ao mínimo / 9 meses ao máximo;  preparações de patê em embalagem a vácuo (tratamento térmico de 80C/176F):  2 meses ao mínimo / 4 meses ao máximo.

MPG:  Qual são os níveis aconselhados para utilizar em produtos de carne?

 

PHL:  Basta adicionar ao produto acabado extracto líquido e os respectivos buffer phosphates® a um nível relativo de 0,5%.  Além disso,  não se esquece  que seja inútil tomar medidas suplementares ou modificar processamentos de produção para realizar estes benefícios.  E isto,  no quadro dos níveis baixos de dosagem,  também resulta num benefício de valor-para-dinheiro ou pois é económico.

MPG:  O utilizador dos produtos pH buffer têm de se lembrar dalguns particularidades ao rotular o produto acabado conforme a regulamentação de rótulos da U.E.?

 

PHL:  Buffer phospates® são declarados em si,  dando o respectivo número de designação ;  fosfatos próprios para a alimentação humana são registrados em rótulos no produtos em utilizar o respectivo número E do série  "E-451".

MPG:  Nas mensagens de publicidade, o sistema "pH Liquid Extract Buffer system" é descrito como "o melhor e mais seguro do mundo" para utilização com diferentes produtos de carne.  Qual é a significação de "seguro" neste contexto ?

 

PHL:  Em termos de acrescimento retardado bacteriano como um passo essencial na prevenção de doenças causadas por patogéneos de origem alimentar e em termos da conservação segura garantida do produto  -  mesmo sob condições de conservações menos favoráveis em consequência de variações de temperatura.  Isso é uma segurança máxima do produto e do cliente.

Pode-se procurar informações mais pormenorizadas no website multilingual da companhia www.ph-liquid.com

 

Walther Van Kerrebroeck: technology and strategy for PH Liquid Buffersystems and bufferfilms together with Bufferphosphate 60150 / 60151 / 60152.

Meat Processing Global and Procesamiento de Carne: edition November / December 2000.